Тематичний архів статей

Технології Виробництва Зернового Хліба


Загальна інформація про зерновий хліб

Хлібобулочні вироби є ключовим видом продукту в раціоні більшості людей. У зв'язку, з чим на вітчизняному ринку постійно зростає кількість компаній, що займаються випуском хлібобулочних виробів, а отже, зростає і конкуренція в даному секторі харчової індустрії. Для підвищення рентабельності виробництва необхідно підвищити попит на свою продукцію, а цьому сприяє виведення на ринок нових сортів і відео хлібобулочних виробів. Зерновий хліб можна віднести до одного з подібних продуктів, яка здатна принести додатковий дохід виробництва. Зерновий хліб володіє новими для споживача смаковими якостями і підвищеним запасом корисних речовин. Даний вид хліба швидко завоював своїх споживачів, не дивлячись на вартість, яка значно вище, ніж у звичайної буханця хліба. Багато в чому цьому сприяла пропаганда здорового способу життя, постійним атрибутом якої в їжі став зерновий хліб.

Зерновий хліб давнину

Як не дивно початок технологія виробництва зернового хліба бере в стародавні часи, коли тільки зароджувалася технологія приготування самого хліба. У сучасній історії піонерами виробництва можна вважати французами, які ще в 19 столітті застосували технологію приготування хліба із цільного (не перемеленого в борошно) зерна. Розмокле, набряклі зерно надходило в чавильню машину, що складається з пари гладких вовків. На виході виходила крупяністая маса, яка і була основою для тесту.

Сучасні технології виробництва зернового хліба

На сьогоднішній день не залишилося жодного закритого секрету виробництва безмучного хліба. Виробники харчового обладнання пропонують цілі лінії, здатні на виробництво зернового хліба. Обладнання дозволяє підготувати зерно (очистити його від поверхневого шару плодової оболонки і мінеральної грязі), довести зерно до стадії проростання зародка (активізації), приготувати мілкодисперсну зернову масу, яка є основною частиною тіста. На жаль, даний вид обладнання не володіє універсальністю і не здатний приготувати звичайні борошняні вироби, що не дуже подобатися сучасним виробникам хліба.

Що впливає

Сучасний ринок диктує свої умови. І багато в чому питання з обладнанням вирішується досить легко. Виробники розширюють асортимент хлібобулочних виробів за рахунок застосування готових сумішей і добавок для вироблення нетрадиційних сортів, як наприклад зерновий хліб. Такі хліба виробляються за традиційною технологією, найчастіше прискореним способом із застосуванням сучасного обладнання. У цій статті ми хотіли б зупинитися на особливостях, які слід враховувати при виборі обладнання для виробництва хліба з добавками.

Заміс тіста - ключовий фактор успіху

Заміс тіста - це одна з головних стадій технологічного процесу, тому що якісний заміс практично гарантує хороші показники майбутнього виробу. Для хліба з добавками дуже важливо не допустити нагріву тесту, оскільки це погіршує каркаса клейковини, хліб втрачає об'єм і пишність. Тому необхідно використовувати спіральні тістоміси, що забезпечують рівномірний промесіте за короткий час.
 
 Багато професійних спіральні тістоміси Італійських виробників призначені для інтенсивного замісу тіста, в тому числі з різними добавками. Є моделі зі стаціонарною або підкатний діжею, а також самоперекідні. Дві швидкості замісу дозволяють скоротити час приготування тіста в 2 рази в порівнянні з одношвидкісними аналогами. Перша швидкість призначена для початкового перемішування сировини, друга - для остаточного замісу тіста. Завдяки спіральної формі місильного органу і оптимальним швидкостям обертання досягається рівномірний і дбайливий промесіте, тісто виходить з оптимальними реологічними характеристиками, що безпосередньо впливає на якість випікається продукції.

Правила формування зернового хліба

Важливу роль у технологічному процесі виробництва хліба грає тестоформовочное оборудование для теста. При делении теста с добавками на автоматических вакуумных тестоделителях возникают проблемы, связанные с попаданием на движущиеся части машины семян или орехов. Это приводит к попаданию воздуха в делительный механизм, что приводит к большим погрешностям в весе, или даже к поломке машины. Мы рекомендуем обратить внимание на полуавтоматические гидравлические тестоделители французької фірми Jac або італійської компанії Vitella.
 
Машини ділять шматок тесту на рівні частини за допомогою висувних ножів, що приводяться в рух гідравлічною системою. Постійний вага заготовок забезпечується за рахунок рівномірного розподілу тесту в камері дільника. Машини сконструйовані таким чином, що практично не вимагають відходу: борошняний пил збирається в спеціальний короб, який легко витягується для очищення; дно камери виконано з фторопласту, що виключає прилипання тесту; є можливість регулювання тиску, що дозволяє дбайливо і якісно поділити тісто будь-якої консистенції.

Менш часто при виробництві зернового хліба застосовують тісторозкаточні машини .

Розстойка - не останній чинник

Після поділу для подальшої формування необхідна стадія «отлежки» або попередньої розстойки тістових заготовок, яка триває від 3-х до 8 хвилин. Під час попередньої розстойки після механічної дії на тісто в процесі розподілу заготівлі перебувають у стані спокою, при цьому знімаються внутрішні напруги, поліпшується структура і пористості м'якушки, збільшується обсяг готових виробів. Раніше заготовки перед остаточною формуванням укладали на столи з дерев'яними стільницями, які займають багато місця і вимагають великих виробничих площ. Сьогодні на виробництві все більша увага приділяється скороченню площі. Саме цій меті служать компактні шафи для попередньої розстойки компанії Jac (Франція).

Не промислові розстойки

На відміну від промислових попередніх расстоек, шафи JAC прості в експлуатації, мають ручне завантаження і вивантаження, процес розстойки відбувається при природній температурі без примусового обігріву. Крім того, в моделях серії MB і BA не потрібно перевантаження тестових заготовок з касети в касету, заготівлі розміщуються на поличках, покритих фетром, що виключає прилипання заготовок і дозволяє завантажувати тісто із збільшеною вологістю і навіть липке тісто з різними добавками. Шафи Jac можуть служити підставкою для тістозакаточні машини, що дозволяє ще більше економити виробничі площі, при цьому їх місткість від 200 до 360 заготовок (залежно від моделі).
Заключною стадією технологічного процесу є випічка.

Важливість випічки

До випічки зернового хліба варто підходити особливо уважно, оскільки для отримання якісного продукту необхідно чітко дотримати ряд температурних параметрів. Домогтися ідеального якості виробу допоможуть сучасні хлібопекарські печі. Наприклад, ротаційні печі з Італії мають можливість керувати швидкістю руху вентилятора в процесі випічки, регулювати вологість, програмувати кількість подачі пари для зволоження виробів і багато інших параметрів, що робить процес випічки максимально комфортним.
 
 Зерновий хліб, хліб з добавками злаків - це продукт високої харчової і біологічної цінності. Це не тільки корисний продукт для споживача, а й прибуткова справа для виробника, адже, як стверджують аналітики, на ринку хлібобулочних виробів продовжується зростання інтересу до продуктів класу "преміум".


  Схожі новини: {related-news}