Тематичний архів статей

Як Таблетована Сіль Допомагає Бублик Зберігати Свій Фірмовий Смак


Бублик - хлібобулочний виріб з заварного тіста. Зовнішній вигляд бублика нагадує кільце. Найчастіше діаметр кільця 8-10 см. Маса однієї бублика в середньому - 22-38 гр.

Варто відзначити, що вже кілька століть бублик є одним з найулюбленіших видів випічки на Русі.

Перша згадка в історичних тлумаченнях про такий продукт датовані початком 16 століття. Свою назву «бублик» це хлібобулочний виріб отримав від слова «обваранкі». Так в Білорусії, звідки і «прийшла» бублик в Росію, називала прорадітеля сучасної бублика через використання в процесі виробництва не «сирого», а вареного тіста.

Існує безліч різних сортів та видів баранок - звичайні бублики, бублики здобні, бублики здобні цукрові, бублики здобні молочні, бублики з борошна вищого гатунку, бублики з борошна першого гатунку, бублики ванільні, бублики макові, тощо.

Прийшовши до Росії з Білорусії дещо пізніше ряду інших булочних виробів, бублики тим не менш дуже швидко завоювали любов росіян. На всіх ярмарках продавці активно і жваво вели продаж бубликів і їх активно купували, в тому числі і для презенту своїм домашнім. У кожному місті була найбільш відома булошная або кондитерська, яка пекла найсмачніші бублика в місті. У багатьох сім'ях будинку випікали бублика за своїми рецептами.

Одним з факторів, чому бублика настільки шановані в народі, є вміння продукту не черствіти тривалий період часу. Секрет цієї властивості продукту полягає у способі виробництва. Справа в тому, що в якості початкового матеріалу для приготування бубликів використовується тільки круте тісто, і вологість готового продукту всього 14-18%, що пости в два рази нижче, ніж у інших булочних виробів.

Зауважимо, що процес виробництва бубликів досить трудомісткий. Ще на початку минулого століття бублика виробляли в ручну, при цьому в процесі брали участь чотири людини - натірщік, делальщік, ошпарщік, випекальщік. З плином часу науково-технічний прогрес досяг і цієї галузі харчової промисловості і зараз природно в промислових масштабах бублика виробляють механізми.

Незалежно від того, хто готує бублика - людина або автомат - сам процес складається з 10 послідовних етапів. Підготовка сировини, приготування притвору або опари, приготування тіста, формування виробів, розстойка виробів, Обварку, обсушування, випічка, пакування, маркування.

Відзначимо, що основні інгредієнти для приготування бубликів традиційні для інших булочних виробів - борошно, дріжджі, вода. Саме від їх якості та дотримання технології виробництва залежить якість вихідного продукту.

Основними дефектами у готового продукту є дефекти зовнішнього вигляду - неправильна форма, тріщини, нестандартна забарвлення (дуже бліда або занадто темна) і дефекти смаку - гіркуватий, гіркувато-сольноватий, кислий.

І якщо перший варіант виникає в основному через недотримання персоналом фабрики технології виробництва, то друга виникає найчастіше з іншої причини.

Напевно, багато хто з читачів помічали, що якщо воду для приготування чаю використовувати не фільтровану, а з під крана, то смак готового продукту буде трохи іншим. Причому відмінність буде не в сторону продукту, приготованого з нефільтрованої водопровідної води. З'являється неприємний кислувато-гіркуватий присмак, які не «заглушається» навіть цукром.

Причина появи такого смаку пояснюється тим, що у водопровідній воді, так само як і у воді з будь-якого іншого джерела міститися, крім водню і кисню, різні домішки. Ці домішки впливають на характеристики води, в тому числі і на смакові якості води.

Наприклад, одна з найпоширеніших домішок - це атоми кальцію і магнію. Саме їм ми «зобов'язані» появи білого нальоту на дні чайників і каструль, саме завдяки їх присутності у воді на внутрішніх поверхнях труб, насосів, посудомочних і пральних машин, утворюється вапняний наліт з-за якого вони виходять з ладу набагато раніше терміну. І саме їх присутність у воді викликає в смаку готового продукту, в процесі приготування яким використовувалася вода, неприємні кислі, гіркі і пересолені інтонації. Від цього «страждають» не тільки бублики, а й молочні вироби, ковбаса, сосиски, сардельки, пиво, інші хлібо-булочні вироби і т.д.

В якості основного інструменту боротьби з надмірному вмістом у воді атомів кальцію і магнію, використовується фільтр з синтетичною смолою. При зіткненні рідини з фільтром виникає хімічна реакція заміщення, в результаті якої з води «вилучаються» атоми магнію та кальцію в обмін на нешкідливі атоми калію.

Після закінчення певного періоду часу робочі властивості фільтра виснажуються і для синтетичної смоли необхідно проводити процедуру регенерації. З використанням таблетованій солі готують водний сольовий розчин певної концентрації. Використання саме таблетованій солі дуже важливий момент. який дозволяє виконати всю процедуру максимально ефективно.

У сольовому розчині смола вступає в реакцію заміщення безпосередньо з самим сольовим розчином і як результат, вже смола віддає надлишкові атоми кальцію і магнію.

Ось і виходить, що не було б таблетованій солі, не змогли б якісно водопідготовку і як результат у воді залишилися б атоми кальцію і магнію і смак готового продукту був би далекий від звичного.


  Схожі новини: {related-news}